• Фрукты и овощи стали на 50% менее питательными, чем в 1960-х: ученые предупреждают о «вымыва́нии» полезных веществ из еды  

  Фрукты и овощи могут содержать значительно меньше питательных веществ, чем 60 лет назад. Согласно новому исследованию, содержание ряда важных минералов и витаминов в сельскохозяйственной продукции сократилось на 20–50%. Одной из главных причин исследователи называют ухудшение качества почвы, сообщает NYP...

• Чеснок может помочь покорить женщину? Ученые изучили влияние еды на свидания

  Перед первым свиданием важно не только выбрать удачный наряд, но и задуматься о том, что вы ели. Как выяснили исследователи, питание может влиять на первое впечатление — от оттенка кожи и запаха тела до покраснения лица и даже размера зрачков...

• Как сохранить вкус дома на другом конце света: во Франции издастся книга брата и сестры Зарзаваджянов о кухне армянской диаспоры

  От Аргентины и Ливана до Австралии и Японии: армянская кухня давно живет далеко за пределами Армении, меняясь под влиянием новых стран, продуктов и семейных историй...

• Сыр можно, масло — осторожно: ученые выяснили, какие жирные продукты действительно полезны

  Долгие годы нас убеждали, что жирные продукты вредны: цельное молоко советовали заменять обезжиренным, сливочное масло — спредами, а сыр есть как можно реже. Но новые исследования показывают, что все не так просто...

• Марафон с вином и устрицами: самый безумный забег Франции  

  Что лучше всего сочетается с насыщенным красным вином из Бордо? Оказывается, марафон...

• Британка вернула себе титул рекордсменки Гиннеса, молниеносно съев бурито за 30 секунд

  Британка вернула себе титул рекордсменки Книги рекордов Гиннеса, справившись с большим бурито всего за 30,75 секунды...

• Японский лед за $1,5 за кубик: новый символ роскоши в лучших барах мира

  В историческом японском городе Канадзава мастера кропотливо обрабатывают и нарезают огромные глыбы льда, которым предстоит охлаждать негрони в самых модных барах мира, пишет AFP...

• Неаппетитная правда о суши: ученые выяснили, что 96% тунца заражено паразитическими червями

  Если вы планировали заказать сет суши на вечер, возможно, вам стоит пересмотреть свои планы. Новое исследование показало, что тунец буквально кишит паразитическими червями...

В путешествии к одному из ведущих мировых производителей икры шеф-повара Фелипе Риччио и Остин Уэйтером из хьюстонской компании Goodnight Hospitality выяснили, что именно отличает хорошую икру от по-настоящему выдающейся, пишет Robb Report.

Для большинства гостей ресторанов икра появляется лишь в самом конце своего долгого пути. Она подается охлажденной и аккуратно оформленной, часто с налётом торжественности, из-за чего воспринимается скорее как трофей, чем как еда. На двоих мы потратили десятки лет на работу в сфере высокой кухни: дегустировали, отбирали и подавали икру в самых разных видах. Мы знакомы с её ритуалами и удовольствием, которое она приносит, но до недавнего времени никогда не видели, откуда она берется.

В начале этого года мы решили это исправить. Мы отправились в Тбилиси (Грузия), чтобы посетить Panchenko Caviar House — производителя, который по праву считается создателем одной из лучших видов икры на рынке. Этот опыт полностью изменил наше представление о том, как покупать, использовать и презентовать этот ингредиент в наших ресторанах.

Как шеф-повара, мы часто говорим о продуктах с точки зрения сиюминутности: что свежее? что сезонное? что готово прямо сейчас? Но икра заставляет мыслить годами, а не неделями.

В компании Panchenko, которая поставляет икру для ресторана Altima, итоговый продукт является результатом сложного и непрерывного процесса культивации. Мы узнали, что прежде чем икра станет предметом праздника, требуются десятилетия кропотливого животноводства. Некоторым видам осетровых необходимо до 20 лет, чтобы достичь зрелости. Рыбу выращивают в водоемах, питаемых речной водой с гомборских гор, и постоянно контролируют для обеспечения правильного развития икринок — вплоть до момента сбора, посола и упаковки. После того как икра оказывается в банках, может пройти еще несколько лет, прежде чем их откроют и продегустируют. Мелкие решения складываются в годы работы. Этот труд держится на терпении, а не на кулинарном зрелище.

Этот часто остающийся за кадром труд теперь стал для нас главным критерием при выборе икре. Он изменил и наш ответ на самый частый вопрос гостей: «Какая из них самая лучшая?»

Это справедливый вопрос, но не всегда самый полезный. Теперь, когда мы увидели весь процесс вблизи, мы строим свои ответы так же, как говорим о вине. Величайшие мировые винтажи приучили потребителей мыслить шире простой иерархии. Бутылка интересна из-за своего происхождения, сорта, производителя, структуры, текстуры и личных предпочтений, а не просто потому, что она дорогая. Икра заслуживает такого же внимания, даже если описания здесь другие.

Вид рыбы имеет значение. Как и текстура, соленость, насыщенность, минеральность и послевкусие. Некоторые икринки чистые и яркие (например, сибирская икра); другие — сливочные, ореховые, глубоко пикантные или более стойкие (как золотой осетр).

Для нас качество начинается с баланса. Икринки должны быть отчетливыми, а не кашицеобразными. Послевкусие должно быть чистым, а не мутным, металлическим или агрессивно рыбным. Продукт должен ощущаться живым и при этом оставаться самим собой. Для достижения этого на этапе посола уделяется особое внимание, чтобы икринки приобрели великолепную текстуру и вкус, но при этом сохранились. Это ювелирная работа: в жестяной банке находятся только икра и соль, и они должны безупречно работать в тандеме.

Не менее важно, чтобы производитель мог четко рассказать о своем продукте. Нам необходима прозрачность в отношении вида рыбы, происхождения, метода выращивания, сбора, выдержки, обработки и хранения. Красивая баночка мало что значит, если цепочка заботы за ней неясна.

Когда мы говорим об икре исключительно в терминах цены или престижа, мы превращаем сложный ингредиент в демонстративный товар (благо Веблена). Когда же мы обсуждаем виды, производителей, стиль и вкусовые предпочтения, категория становится более открытой, интересной и в конечном счете более притягательной. Такой подход теперь определяет нашу работу во всех наших ресторанах.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram